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什么蔬菜适合凉拌8 D% T3 T* W: d! b5 K
适合凉拌的蔬菜有些共同特点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水氽烫就能散发香气。1 G1 Q6 B4 N/ b1 B$ f8 E
& n c0 f. T: t* [& r5 n1 L 适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
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- R0 N. s5 X$ K. n7 |) v8 ^ 生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆嫩,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食,则口感变得稍软。但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋癸、苦瓜、白萝卜、海带等。$ @+ M6 Q; j# Z' q. Z
+ }- p, x9 a# C7 i7 o 须氽烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及新鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如莲藕、山药等。
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5 Z* D1 P1 k. a1 o R 凉拌技巧面面观
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* `# Z3 L$ U( N5 A1 i 生拌:所有材料不需加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大都选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,一样价值也较高。
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辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
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熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以氽烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。" [) U: o5 U3 H; L* C
2 [- C' g$ L9 s; Y/ n% M: h 长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
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. u7 H' M/ C: {) n" ]' w 凉拌菜的常用技巧8 o3 P. U( N& e8 N6 o
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
6 {8 q' w, \7 Z& X# L 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。2 s3 E7 K4 g) }% x& X% }( S j
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
2 i2 w7 q m6 N( m 红椒:与葱、姜、蒜的作用相当,但其具有更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。6 a9 B, F! O. Z0 Y6 Y0 s
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
. X8 H" _" r$ |. o/ G6 h4 E 酒:通常为米酒、黄酒及高梁酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。8 ~9 N# z9 K$ m( S9 M, ?& J
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。+ W2 z' F/ m$ R& R. w" I
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。 | 1 e5 H# g* P* c1 ?2 y5 L
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