WK綜合論壇, WK综合论坛

用戶名  找回密碼
 立即注册
查看: 199|回復: 0

[無圖菜譜] 凉拌菜的技巧

[複製鏈接]
累計簽到:3471 天
連續簽到:39 天
發表於 2014-11-4 20:27:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
VIP精品區,資源無限好賺金任務區,輕松賺金幣
加入VIP,享受高級特權宣傳賺金又升級,超級棒
        什么蔬菜适合凉拌8 D% T3 T* W: d! b5 K
        适合凉拌的蔬菜有些共同特点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水氽烫就能散发香气。1 G1 Q6 B4 N/ b1 B$ f8 E
        
& n  c0 f. T: t* [& r5 n1 L        适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
0 h. k: e. @; p  M8 m: O; _
- R0 N. s5 X$ K. n7 |) v8 ^        生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆嫩,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食,则口感变得稍软。但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋癸、苦瓜、白萝卜、海带等。$ @+ M6 Q; j# Z' q. Z

+ }- p, x9 a# C7 i7 o        须氽烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及新鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如莲藕、山药等。
: b* }2 B) n$ x$ z8 d
5 Z* D1 P1 k. a1 o  R        凉拌技巧面面观
; k/ M1 f0 q* ~" z$ c0 G# d
* `# Z3 L$ U( N5 A1 i        生拌:所有材料不需加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大都选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,一样价值也较高。
- X9 g+ m0 V, Q5 J2 n+ s' K% E. K; D
        辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
- J! v3 M( y/ }* E6 z0 n0 j+ M3 ^+ J' g  X) ?9 e, e5 x% b
        熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以氽烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。" [) U: o5 U3 H; L* C

2 [- C' g$ L9 s; Y/ n% M: h        长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
$ W" w8 u) J5 q: `  Q% B( o% c: Y
. u7 H' M/ C: {) n" ]' w        凉拌菜的常用技巧8 o3 P. U( N& e8 N6 o
        食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
6 {8 q' w, \7 Z& X# L        糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。2 s3 E7 K4 g) }% x& X% }( S  j
        葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
2 i2 w7 q  m6 N( m        红椒:与葱、姜、蒜的作用相当,但其具有更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。6 a9 B, F! O. Z0 Y6 Y0 s
        花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
. X8 H" _" r$ |. o/ G6 h4 E        酒:通常为米酒、黄酒及高梁酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。8 ~9 N# z9 K$ m( S9 M, ?& J
        白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。+ W2 z' F/ m$ R& R. w" I
        冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
1 e5 H# g* P* c1 ?2 y5 L
; {; Z- S9 z& n( y3 f- Z( B5 x
回復

舉報

 分享同時學會感恩,一句感謝的話語,就是最大的支持!  歡迎交流討論
您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 立即注册

本版積分規則


快速回復 返回頂部 返回列表